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香肠脂肪氧化动力学特性及温度对其影响研究_王强

130 2013, Vol.34, No.11

食品科学

※基础研究

香肠脂肪氧化动力学特性及温度对其影响研究

王 强

(重庆第二师范学院生物与化学工程系,重庆 400067)

摘 要:研究不同温度贮藏过程中香肠脂肪的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸反应物(TBARs)变化规律及其动力学特性,建立香肠脂肪POV、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和TBARs与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型。结果表明:贮藏过程中香肠脂肪氧化和腐败现象加重,随贮藏温度的上升,脂肪品质劣化速度加快;反应中香肠POV、TVB-N和TBARs变化的活化能分别为37.68、41.34、51.38kJ/mol,且对一级化学反应模型和Arrhenius方程具有很高的拟和精度;可有效控制和预测动物脂肪在香肠贮藏过程中的品质变化。关键词:动物脂肪;贮藏;氧化;数学模型;动力学

Kinetic Charateristics of Lipid Oxidation in Sausages as Affected by Temperature

WANG Qiang

(Department of Biological and Chemical Engineering, Chongqing University of Education, Chongqing

400067, China)

Abstract:Kinetical modeling of POV, TVB-N and TBARs of sausage fat with repect to storage temperature and time was performed and kinetic characteristics for fat oxidation in sausages were studied. Fat oxidation and spoilage were aggravated during storage of sausages and accelerated with increasing temperature. The activation energy for POV, TVB-N and TBARs were 37.68, 41.34 kJ/mol and 51.38 kJ/mol, respectively. The proposed first-order kinetic model and Arrhenius equation fitted our experimental data very well. This study can provide a useful guidline to effectively control and predict quality deterioration of sausages due to fat oxidation during storage.

Key words:fat;storage;oxidation;mathematical model;kinetics中图分类号:TS201.2 文献标志码:A doi:10.7506/spkx1002-6630-201311029

文章编号:1002-6630(2013)11-0130-04

近年来,动物脂肪的开发和利用已成为动物性食品综合利用方面新的增长点之一,被誉为是我国畜牧业发展过程中潜在的“价值洼地”。脂肪不仅赋予产品特殊风味、优良质地以及良好的感官特性[1],而且也是人体能量、必需脂肪酸和脂溶性维生素的主要来源,其在人群营养膳食中的地位不言而喻。然而,氧化是动物脂肪在实际应用过程中不可避免要发生的化学反应,它直接制约着动物体脂的开发和利用。经过酶促和非酶促氧化后的动物脂肪不仅会导致产品酸价等指标升高,产生的挥发性小分子物质还会使火腿等高脂肉制品发生酸败而失去原有风味,这些后果直接影响着香肠或重组肉等高脂肉制品的质量与品质[2]。

中式香肠的氧化程度受多方面因素的决定,如原料肉的组成、温度、氧气、pH值;其中温度决定了氧化反应中自由基产物的种类和生成速率[3]。国内外的最新研究发现,香肠等高脂肉制品的异味和变质更多是由于

氧化影响因素(如温度等)所引起的,并非由微生物活动主导[4],并且有研究显示高脂肉制品在贮藏过程中的品质变化与其生化反应的速率常数和活化能等动力学特性有关[5-6]。目前,国内外的学者逐渐开始对肉制品的氧化和腐败动力学模型展开一些研究工作[6-8],但有关香肠中动物脂肪在贮藏过程中品质变化的动力学特性研究尚未见报道。本实验通过对动物脂肪在贮藏过程中过氧化值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸反应物(TBARs)的研究,建立香肠中POV、TVB-N和TBARs随贮藏温度和时间变化的动力学模型,为预测和控制香肠制品品质提供理论依据。1 1.1

材料与方法材料、试剂与仪器

新鲜猪背膘、皮下脂肪等原辅料

市售。

收稿日期:2013-01-17

基金项目:重庆市自然科学基金项目(CSTC2012jjA80002);重庆市教委科学技术研究项目(KJ121504;KJ110714);

重庆高校创新团队建设计划资助项目

作者简介:王强(1982—),男,讲师,硕士,研究方向为脂类氧化及膳食纤维生理生化特性。E-mail:wangqiang8203@http://doc.xuehai.net

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