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霉菌酵母菌生活习性

对涉及霉菌酵母菌产品的食品很有参考价值

1. 霉菌和酵母的基本特性

霉菌和酵母这种称谓仅是为了方便起见,将小型真菌有真正菌丝的称为霉菌,没有菌丝的称酵母,并没有分类学上的依据。相对于低等的细菌来说,霉菌和酵母生长缓慢,竞争能力较弱,故霉菌和酵母常在不利于细菌生长繁殖的环境中形成优势菌群。由于霉菌和酵母的细胞较大,新陈代谢能力强,故102~104个酵母即可引起一克食物的变质,而细菌则需要100倍于此数的细胞。

通常霉菌和酵母适合在高碳低氮有机物如植物性物质上生存。适合的pH 3~8,有些霉菌可以在pH2,酵母在pH 1.5时生活。水活度要求0.99~0.61,霉菌0.85时最适宜,某些嗜渗酵母和霉菌常引起糖果类食品的变质。一般的霉菌的生长温度为20~30℃,部分霉菌可以在不低于-7℃的温度下生长。酵母一般在0~45℃时生长。耐热能力较差,酵母细胞55~56℃几分钟就被杀死。少数霉菌的孢子(如丝衣霉)则可在90℃中耐受几分钟。霉菌和酵母很多可以耐受防腐剂。如乳酸、醋酸、CO2和SO2等。有些酵母酯酶活性高并能合成B族维生素。

2. 食品中酵母的常见类群

在食品中能分离出各种酵母菌,但它们很可能没有什么意义,因为其中多数来源于外界的偶然污染。仅有非常有限的几个酵母属可使经过加工并正常生产工艺包装的食品腐败。比如抗SO2熏蒸的酵母,就是饮料、葡萄酒变质的常见因素。耐受保鲜剂的毕赤酵母,高度嗜氧,可以形成泡菜和酱油的表面膜。

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