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第八章 干燥(食品工程原理 笔记)

四章 传热 蒸发 干燥 传质 供食品专业的学生 期末复习用!

1.干燥:是利用热量使湿物料中水分等湿分被汽化去除,从而获得固体产品的操作。 2.去湿的方法——机械去湿法 化学去湿法 热能去湿法 ▲3.含水量

(1)湿基含水量.(w).(无量纲)——

第八章 干燥(食品工程原理 笔记)

第八章 干燥(食品工程原理 笔记)

) m — 湿物料的质量,kg;

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第八章 干燥(食品工程原理 笔记)

m

第八章 干燥(食品工程原理 笔记)

w— 湿物料中所含水的质量,kg;

ms — 湿物料中所含有绝对干燥物料的质量,kg

w是习惯上常用的表示组分含量的方法,如未加说明,物料含水量即指湿基含水量。 (2)干基含水量.(x).(无量纲)——

两种含水量的换算关系

▲4.水分活度.(aw) — 一般把湿物料表面附近的水蒸汽压p与同温度下纯水的饱和蒸汽压p0之比作为湿物料水分活度aw的定义: aw的大小与食品中的含水量、所含各种溶质的类型和浓度以及食品的结构和物理特性都有关系。

▲5.吸湿和解湿

(1)当aw>Φ 时 [Φ的定义式Φ=pv/ps] p>pv即湿物料表面附近水蒸汽压p大于是空气中的水蒸气分压pv ,水分将从物料向湿空气中传递,这种过程称为物料的解湿。解湿使物料含水量x不断减少,这即是干燥过程。

(2)当aw<Φ时,p<pv,水分将不断从湿空气向物料传递,这种过程称为物料的吸湿。吸湿使物料含水量x不断增加。

(3)当aw=Φ时,p=pv,物料既不解湿,也不吸湿,两者相对于湿空气讲,此时物料的含水量x称为平衡含水量xe。 ▲6.物料中水分的分类

(1)按物料与水分的结合方式分类—化学结合水 物理化学结合水 机械结合水 (2)按水分去除的难易程度分类—结合水分 非结合水分 (3)按水分能否用于干燥的方法除去分类

自由水分—物料中的水分能被干燥除去的部分。

平衡水分—平衡水分代表物料在一定空气状态下的干燥的极限。 7.湿空气热力学

湿空气通常指干空气和水蒸气的混合物。

(1)湿密度:湿空气中所含水蒸气的质量mV与湿空气体积V之比,称为其湿密度ρV ▲(2)vps之比,称为湿空气的相

对绝对干燥的空气,相对湿度φ=0; 对湿度φ: 对饱和空气,相对湿度φ=1。

由于pspv一定时,相对湿度φ随温度升高而减小。

▲(3)湿度(湿含量,湿度比或绝对湿度).(H).(kgv/kgd)—单位质量干空气中所含水蒸气的质量

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